T/QGCML 4191-2024 腊味火腿肉块生产技术规范深度解析与实操指南
《T/QGCML 4191-2024 腊味火腿肉块生产技术规范解读与应用指南》为腊味火腿肉块生产提供技术规范，包括原料选择、加工工艺、质量要求等，本指南旨在帮助生产者掌握规范要求，提升产品质量，确保食品安全。
随着我国食品工业的蓬勃发展，腊味火腿，这一承载着悠久历史与丰富文化底蕴的传统美食，日益受到广大消费者的青睐，为了规范腊味火腿肉块的生产流程，提升产品质量，保障消费者健康，我国于2024年正式发布了《T/QGCML 4191-2024 腊味火腿肉块生产技术规范》，本文将对该规范进行深入解读,并探讨其在生产实践中的应用。
《T/QGCML 4191-2024 腊味火腿肉块生产技术规范》概述
《T/QGCML 4191-2024 腊味火腿肉块生产技术规范》由我国质量检验检疫局和国家标准化管理委员会联合发布，旨在对腊味火腿肉块的生产过程进行规范化管理，确保产品质量与安全，该规范详细规定了腊味火腿肉块的原料要求、生产加工工艺、质量标准、检验方法、包装、标签、运输及储存等方面的具体要求。
原料要求
- 原料肉：应选用符合国家标准的猪肉、牛肉、羊肉等,确保原料肉的新鲜与卫生。
- 辅料：包括食盐、亚硝酸盐、糖、香料等,均需符合国家相关标准。
生产加工工艺
- 选料：选用符合标准的原料肉，剔除病、死、伤、老、瘦等不合格肉。
- 剔骨：将原料肉剔去骨头,保留肉皮。
- 腌制：将剔骨后的肉块进行腌制，严格控制腌制时间、温度和湿度。
- 晾晒：将腌制好的肉块进行晾晒，保持通风、干燥。
- 烟熏：将晾晒好的肉块进行烟熏，控制烟熏温度、时间和烟熏剂的使用量。
- 成品检验：对生产出的腊味火腿肉块进行感官、理化、微生物等项目的检验。
质量要求
- 感官要求：腊味火腿肉块色泽鲜亮，肉质紧实,具有独特的香气。
- 理化要求：水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等应符合国家标准。
- 微生物要求：大肠菌群、致病菌等应符合国家标准。
检验方法
- 感官检验：观察腊味火腿肉块的外观、色泽、气味等。
- 理化检验：采用国家标准规定的检测方法进行水分、蛋白质、脂肪等含量的测定。
- 微生物检验：采用国家标准规定的检测方法进行大肠菌群、致病菌等项目的检测。
包装、标签、运输和储存
- 包装：腊味火腿肉块应采用食品级包装材料，包装袋应密封、无破损。
- ：标签上应注明产品名称、生产日期、保质期、生产单位、地址、联系方式等。
- 运输：运输过程中应保持温度、湿度适宜,防止污染。
- 储存：储存环境应通风、干燥、清洁,避免光直射。
规范应用
- 企业：应严格按照《T/QGCML 4191-2024 腊味火腿肉块生产技术规范》进行生产,确保产品质量。
- 部门：应加强对腊味火腿肉块生产企业的监管,确保规范得到有效执行。
- 消费者：应关注产品标签,选择符合规范要求的产品。
《T/QGCML 4191-2024 腊味火腿肉块生产技术规范》的发布，对于规范腊味火腿肉块生产、提升产品质量、保障消费者健康具有重要意义，各生产企业和相关部门应共同努力，确保规范得到有效执行,推动腊味火腿肉块产业的健康发展。